高圧でお肉を軟らかくジユーシ一に: 重曹、高圧併用処理による食肉の物性改善技術

摘要

食肉は，良質なタンパク質を始め，鉄ゃビタミンB群の優れた供給源であり，私達の健康を維持 するために重要な食品の1つである。しかしなが ら，食肉は，筋線維やコラーゲン線維の集合体で 組織的に強固な構造をしているため，硬く，咀嚼 したあとのb腔内における残留感も大きい。また， 安全性の面からも，食肉は一般には生の状態で摂 取されず，加熱調理という操作が必要となる。加 熱すると，食肉は，味，テクスチャ一，色調，香 りなどの様々な特性が変化する力《，この中でも硬 さや保水性などを含むテクスチャ一が食肉のおい しさと密接に関わり合っている。食肉の硬さには 筋原線維タンパク質と結合組織タンパク質が関与 しており，これらの成分に作用することで食肉の 物性を改善すること，すなわち，お肉を軟らかく ジュ一シ一にすることができる。