格付明細に載らない 枝肉評価のボイン卜 一東京食肉市場（株）大塚勇部長に聞く一

摘要

厳しい枝肉相場が続いている。ここ最近は、5等級でも単価2000円に達しない枝肉が珍しく ない。一方で、同じ格付、 BMSNo.でも単価に 数百円の差がつくこともある。こうした差はど ういう点が評価の分かれ道になっているのだろ つ力。ここではいくつかある評価ポイントのうち、格 付明細表には記載されない二分体と脂肪質の見方 を中心に、東京食肉市場（株）大動物事業部の大 塚勇部長に話を聞いた。（取材日：8月4日）-枝肉を評価する際に、（社）日本食肉格付協会が 行う格付が1つの指標となっていますが、実際のセ リではそれ以外の要素も価格形成に大きく影響して います。今回は、そうしたポイントのうち、二分体 や脂肪質などの見方について、いろいろお話しを伺 つていきたいと思います。 では早速二分体の見方から解説をお願いします。