接触型電極を用いたインピーダンス測定による牛肉中才レイン酸割合の推定

摘要

接触型電極を用いたインピーダンス測定による牛肉中脂肪酸組成の推定について検討を行った. ウシの半腱様筋，胸最長筋，および腹鋸筋からステーキを作製し，接触型電極を装着したLCR メータを用い てインピーダンスを測定した.各ステーキのインピーダンスと各脂肪酸割合との関係を単回帰分析によ〇解 祈した結果，腹鋸筋の才レイン酸，飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸，および一価不飽和脂肪酸の割合とインピー ダンスとの間に，それぞれ有意な相関が得られた.腹鋸筋の各脂肪酸の割合と粗脂肪含量との間に有意な相 関は得られなかった.粗脂肪含量は腹鋸筋（29.7%)が半腱様筋（3.8%)および胸最長筋（12.9%)に比較 して有意に高かった.本研究の結果から，脂肪含量が高い筋肉については，オレイン酸，飽和脂肪酸，不飽 和脂肪酸，および一価不飽和脂肪酸の割合が接触型電極を用いたインピーダンス測定により非破壊的に推定 できる可能性が示された.