骨付き生ハムの製造とその微生物学的および理化学的性質

摘要

乾塩法により長期熟成タイプの骨付き生ハムを製造した．塩漬は9月下旬から始め，その後乾燥，洗浄，月別方塗布を行い1年，1．5年および2年間熟成したものについて，微生物学的，理化学的性質および官能特性について調べた．表面の微生物検査ては，一般生菌数および乳酉麦菌数が最大で1．8～5．6×10~2 cfu／cm~2であったが，ほとhどは30以下または0であった．大腸菌群はすべて陰性，真菌類は最大で3．6×10~2 cfu／cm~2，他は30以下または0であった．ハムの内部は4カ所の筋肉部位について分析した．その結果，細菌数はすべての部位で300以下または0てあった．pHは5．7～5．9，食塩濃度は7．9～9．6%，水分活性は0．83～0．87，水分含量は51．7～61．7％，亜硝酸根は0．1～0．3 ppmてあった．ペプチド量と総遊離アミノ酸量は熟成とともに増加し，2年間熟成したものが最高値を示し，それぞれ100 g当たリ2，278．6mgおよび3，913．2mgであった．個々の遊離アミノ酸では，Lysがもっとも多く，次いでGlu，Leu，Ala，Argの順てあった．官能評価ては色調が高く，匂いは低い傾向が認められた．なお，総合評価では1．5年間熟成のものが高い値てあった．