サルモネラ汚染卵の次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌効果と鶏卵殻からのクラッシュ法による回収法の評価，および有機物混入時の殺菌効率への影響について

摘要

接種鶏卵からのサルモネラの回収に関してふき取り法とクラッシュ法との比較検討を行った．370cのリン酸緩衝液を用いたクラッシュ法が最も菌の回収率が高く，ふき取り法と比べて10倍高い菌数値を得た．107cFU／eggのサルモネラ汚染卵を，500c，200ppmの次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌処理した場合，ふき取り法は2分間処理で菌数が検出限界以下となったが，クラッシュ法は10分間処理においても最大5オーダーの菌数の減少しか観察できなかった．洗浄中における有機物の混入を想定して，次亜塩素酸ナトリウム水溶液200ppmへの液卵の添加実験（0～1．0％）を行った．液卵が0．5％以上混入したときでは有効塩素濃度が直ちに低下〆した．液卵を0．5％添加して500c，10分間処理を行うた場合，ふき取り法による検出では101～102cFU／eggのサルモネラ菌数が検出された．一方，クラッシュ法による計測では105～106cFU／eggのサルモネラ菌数が検出され，ふき取り法での検出結果から期待されるような顕著な殺菌効果は観察されなかった．さらに4，000個β市販鶏卵を購入し，両方法で微生物汚染レベルを調べたところ，接種実験と同様にクラッシュ法はふき取り法と比べて10倍高い一般生菌数値を示した．クラッシュ法は卵殻からの菌回収法としてより優れており，従来の　ふき取り法では殺菌効果の過大評価や汚染レベルを過小　 評価している可能性がある．