ィモ類およびダイコンの熱物性および電気的特性に及ぼす熱湯浸漬処理の影響

摘要

ィモ類およびダイコンの熟';昜浸漬過程における糊化熟 量，電気インピーダンス，含水率および熱伝導率の測定を 行い，以下の知見を得た.(1) ジャガイモゃナガイモはサトィモに比べ低い温度で 糊化が進行し，短時間の熱湯浸漬処理で大きく糊化熱量が 低下した.(2) いずれの試料においてもCole-Coleプロットにより 描かれる円弧は，5分間程度の熱湯浸漬処理で縮小.消失 し，細胞膜の健全性が損なわれることが示唆された.(3) ィモ類では，加熱に伴い含水率の増減が見られ，こ れが熱伝導率の値に影響を与える可能性が示唆された.一 方で，ダイコンでは含水率と熱伝導率の値に相関は見られ なかった.以上のことから，ィモ類ゃダイコンの熱湯浸漬過程にお いて熱物性や電気的特性，含水率などが変化することが示 された.しかしながら，デンプンの糊化や細胞膜の損傷な どが組織全体における水分分布，密度などに及ぼす影響に ついてはより一層の調査が必要となり，加工プロセスにお ける各種物性変化のメカ二ズム解明の一助となる.本研究を遂行するにあたり株式会社ベジテックにはサト ィモおよびナガィモを提供していただいた.記して謝意を 表す.