高水分食品への応用を目指した米粉の分散性の評価と乳化能の検証

摘要

米粉サスペンションに加熱処理とホモジナイズ処理を加 えて分散安定性を調べた結果から，両方の処理を組み合わ せることでサスペンションの分散安定性が向上することが わかった.そのメカニズムについて検討したところ，分散 安定性の向上は主に澱粉の糊化と粒子の微細化によるもの であることが明らかになった.また，米粉サスペンション に油脂を加えて調製したエマルシヨンを解析した結果，改 良の余地はあるものの，米粉を用いて比較的安定なェマル ションを調製できることがわかった.エマルションの安定 化には，主に澱粉とタンパク質が寄与していることが明ら かになり，特にタンパク質では，プロラミンの寄与が大き いことが示された.今後の方向性として，次のような可能性が考えられる. すなわち，代表的な食品エマルションであるマヨネーズやホイップクリームなどにおいては，通常水中に数mumレべ ルの油滴が分散した状態にある28:本研究で調製した米粉 サスペンション，特にホモジナイズ処理したものは数muの粒子からなることから，米粉サスペンションの粒子の大 きさを適切に制御できれば.米粉サスペンションを油脂代 替物として利用できることが期待される.澱粉性食品素材 は，ひ-アミラーゼの作用を受けることで口腔内において急 速に分解し，油脂が口腔内で融解する際の挙動を擬態でき るという報告もあり29-30:この点においても米粉サスペン ションは有用性が高いと考えられる.本研究で行った米粉 サスペンションによるエマルションの調製に加え，乳化系 への展開の軸になる可能性がある.