ミャンマーの大豆発酵食品ぺ－ポの現地調査とべ－ポから分離された細菌を用いた糸引納豆の開発

摘要

ミャンマーには伝統的な大豆醗酵食品でペーポ（またはペーガピ，Peegapi）と呼ばれる，農家が小規模で製造している一種の納豆がある．我が国にはない，新しい納豆の生産に適した菌株を取得するためにミャンマー東北部で現地調査を実施しペーポの採集を行った．（1）採集したペーポ試料29点の食塩濃度は0．14－13．7％であった．食塩濃度3％未満が11点，3％以上6％未満が8点，6％以上9％未満が5点，9％以上12％未満2点で，12％以上は3点であった．（2）試料から197株を分離し，137株をBacillus sub-tilisと同定した．そのうち42株を蒸煮大豆に生育したコロニーの糸引きから納豆菌として選別した．（3）分離菌の最適生育温度は，330cが1株，35°Cが1株，370cが5株，390cが9株，410cが19株，43°Cが6株，45°Cが1株であり，温度域に幅があった．（4）小規模の納豆製造を行って，我が国の糸引納豆にも適する株として10株を選別した．それらの株で製造した納豆は，我が国の納豆に類似した性質を有するものもあったが，臭いまたは糸引き，苦味などの改良が必要なものもあった．これらは，さらに製造法を検討することによって現存する我が国の納豆とは異なる新しい納豆を製造する菌株として使用できる可能性がある．