炊飯米を生地に添加したパンの官能評価

摘要

わが国の食糧自給率は40％を下回り，他の先進国と比しても低い水準で推移しており，米の消費拡大が望まれる．日本人のほぼすべての人が毎日一度は炊飯米（ごはh）を食べているものの，朝食に限って言えば，短時間で簡単に食べられるものとしてごはh食よりパン食が食事の頻度で上回っている．パン原料をそのほとhどを輸入に頼る小麦粉から国内生産している米に置換することができれば，食生活の多様性を維持しながら自給率を向上させることができる．　近年，米の需要を喚起する目的で米粉を使用したパンが注目されている．製粉方法や製パン法などの技術開発により多様な米粉パンが市販されている．このうち小麦粉の一部を米粉に置換したものが従来の小麦粉パンに近い特性を持っ．しかしながら，米にはグルテンが含まれていないので製パン材料として用いる場合，低い置換比率にとどめるか，あるいはグルテンや増枯多糖の添加が必要であり，これまで小麦粉を米粉に高比率で置換したタイプの米粉パンでほ，これらの添加剤なしに品質の高いおいしいパンをつくることは困難であった．米は食事に供される時，炊飯米（ごはh）にされることで様々な変化を受け生米よりおいしくなることから，品質のよい米パンの材料として炊飯米利用は有用な可能性がある．炊飯米あるいは粥状の米を生地に加えるパンは巷間に散見されるがいずれも品質に関する科学的データは積み上げられていない．本論文では小麦粉の一部を炊飯米で置換したパンの特性を評価した．