酒類醸造およびパン製造のための有用酵母の育種

摘要

泡なし清酒酵母乳現在では清酒製造の主流を占め，冷蔵生地製パン法を可能とする酵母はパンの製造工程に画期的な方法である。 このように筆者らが行ってきた酵母の基礎的な研究が，酵母による発酵食品の発展につながっている。 本稿では筆者らが行ってきた研究の成果について，有用酵母の育種を中心に解説していただいた。