清酒もろみからのリンゴ酸高生産清酒酵母の分離とこれを用いた低アルコール清酒の試験醸造

摘要

（1）福岡県内酒造メーカーの清酒もろみから分離した　 菌株のうちでYM－10培地及び麹エキス培地での発酵　 試験による選抜を行ったところ，K－9に比べ約1．7倍　 のリンゴ酸生産量のK－9由来と思われるリンゴ酸高生産性株24－2を分離できた。 分離株24－2及びK－9を用いた清酒小仕込試験を行った結果，24－2がK－9に比べて2．2倍のリンゴ酸を生産する点以外の差は見られなかった。 （2）分離株24－2及びK－9を用いた低アルコール清酒の小仕込試験を行った結果，K－9を用いた清酒はやや甘さが感じられるが，24－2を用いた清酒は，甘さと乳酸が味の中心である従来の低アルコール清酒とは異なり，甘さとリンゴ酸に起因する酸味のバランスがとれたジュース感覚で飲める低アルコール清酒となった。