平成25年度における酒類の研究業績

摘要

平成25年度（平成25年1月-12月）に国内で発表された酒類に関する研究報告書を収 録した。抄録したものは研究報告のみとし, 総説，解説記事及び特許については筆者と題目 を揭げ，学会およびシンポジゥムの口演は除外した。小出らは.酒造好適米の代表的品種である山田錦について，見かけ精白歩合70%まで精米した白米を 用いて.種々の条件（温度，湿度）下での平衡含水率 を計測した。その結果，水分吸着等温線の実験式とし て用いられるChen-Clayton式は測定値を精度高く近 似でき，得られたパラメータから温度と湿度を軸とす る水分等高線図を示した。さらに.白米を浸漬（15deg C, 120分）させたところ，浸漬割れ率は水分が低いほど 高い結果を呈した。本結果は，精米後の酒米の枯らし 期間中の水分調湿を考えるうえで基礎的知見を与える と報告した。