米の外観品質、食味研究の最前線〔9〕 一養分、気象環境と米の食味、品質一

摘要

世界中の米作りには各国、地域のそれぞれ特色が あり，日本にもまた独自の米文化がある.コシヒ力 リに代表される日本のコメの特徴は世界でも特色 ある粘りのある食味や輝きをもった外観品質から 形成されている.コメの品質は米文化の大きな要素 であり，食文化に加えて気候，土壌，栽培方法に密 接に結びついている.近年日本では高温年における 外観品質の低下が問題となっている.特に白未熟粒 の発生が等級低下の要因となっているが，その背景 には近年の低窒素施肥があることが明らかになつ てきている.この低窒素施肥はコメの低タンパク化 による食味向上を目的としている部分も多く，日本 の稲作の特性と課題を表しているともいえる.この ため食味と外観品質の変動要因を統括的に理解し， 両者を同時に維持、向上させる栽培、育種対策が求 められている.