キノコの不凍タンパク質の分子構造と不凍機能のメカニズム氷結晶と強く結合する新しい分子構造

摘要

氷は水溶液のなかにできた小さな氷結晶に水の分子が 次々と付着することによって成長する.氷結晶は成長し ながら集合し，やがて氷塊となる.この凍結のプロセス において，水以外の溶質は氷から排除され非凍結の部分 に濃縮されていく.この現象は凍結濃縮と呼ばれ，凍結 によつて水を含む物質の構造が不可逆的に破壊される原 因の一つである.また，氷塊内の氷結晶の粒は時間の経 過とともに徐々に大きくなつていく.これは氷の再結晶 化と呼ばれ，凍結濃縮と同様に凍結物の劣化を引き起こ す.