農芸化学と産業⊥“固菌”コウジキンの研究

摘要

日本人の男女の健康寿命はそれぞれ世界一の長寿を保っている．ちなみに，日本人の健康寿命は74．5歳（内訳，男性は72．3歳，女性は77．7歳）である．　日本の人びとの食生活を支えている醤油，味噌，米酢，味鰍，日本酒（清酒），焼酎，かつお節などの伝統的な発酵食品は，いずれも「こうじ（麹）」（1）っくりからはじまる．その主役はコウジキン（麹菌）あるいはコウジカビ（麹微）と名付けられている食用の微生物である．なお，壷酢や焼酎の一部にはクロコウジキン（黒麹菌）と呼ばれる近縁のカビを用いているものもある．かつお節のカビの和名はカワキコウジカビである．