納豆成熟過程でのポリアミンの変動

摘要

一般的な納豆（糸引き納豆）は，蒸煮した大豆に納豆菌（Bacillus natto）の懸濁液を噴霧後，保温して納豆菌を増殖させた発酵食品である。 納豆菌は枯草菌Bacillus subtilisの中から納豆作りに適する株として選択されたもので，歯学的にはBacillus subtilisである。 独特の粘性物質は納豆菌により生成されるグルタミン酸のポリペプチド（ポリーgamma－グルタミン酸）と多糖類フラクタンであるレバンとの混合物である。 また，マメ科植物の種子中には各種アミノ酸の他に，ジアミン類のプトレスシン，トリアミン類のスペルミジンとホモスペルミジン，テトラアミン類のスペルミンなどの高塩基性ポリアミン（類）が豊富に含まれていることが知られている。