高齢者用菓子類の食感に求められる要素

摘要

摂食行動には，阻噂機能，舌機能，瞭下機能などの口腔機能が影響している。高齢者は個人差があるものの，歯数の減少や唾液分泌量の低下などの要因により，口腔機能の低下が認められる。口腔機能の低下は，食の受容性を狭めるばかりか，食事の量や質を低下させ，低栄養の原因になることが指摘されている。　高齢者が食べにくい食品物性には，①硬くて破断に強い力を要する食品，②柔らかいが噛み切りにくく，噛みしめるのにカを要する食品，③繊維質の食品，④食塊形成の難しい食品という特徴のあることが報告されている。食品の硬さと摂食に関しては，過去に多数の報告がある。硬い食品を食べるときは，粉砕ずるための催事量が増加するために，高齢者のみならず，一般成火でも 食物を破壊するときに阻噂筋にかける力を増加させたり，　岨噂回数や時間を増加させたりする。