小規模チーズ工房における原料乳の 酪酸菌制御法とそれを用いた中温熟成法

摘要

小規模チーズ工房（以下、小規模工房）は、 地域ブランドの担い手として期待される一方、ェ 房数の増加により地域内外での競争が激化して いる。そのため特色のある製品の開発や品質の 維持管理が重要となる。小規模工房が特色の あるチーズを製造する手段の1つとして、チーズの熟成温度を低温域（9°C以下）力も中温域(12-16°C)に上げて風味を高めることが考えられる。