食品の20世紀歴史眺める食べもので44-和食の名脇役「佃煮」。味の完成は江戸時代後期

摘要

佃煮屋さんからの醤油の香気と砂糖の甘いにおいに誘われる。 佃煮を熱いご飯の上にのせたり、熱いお茶漬けにすると一段と食がすすみ、また日本酒の肴に最適だ。 佃煮は魚介や海藻、野菜を砂糖や水あめ、昧鰍などの甘味料とともに醤油で煮つめたもので、日本で創作された保存食品の一種だ。 この佃煮になくてはならない調味料は醤油だ。 和食の味付けの基本と言えば醤油である。 日本で使われている醤油のほとんどは大豆醤油。 縄文時代末頃に魚を塩で漬けた魚醤（塩辛の元祖）、果物や野菜、海藻類による草醤（漬物の元祖）、穀物による穀醤（味噌の元祖）の3種が作られていた。