La sécurité sanitaire sous controles

摘要

La sécurité sanitaire des produits reste une dimension phare de la sé-curité alimentaire. Les produits de panification contrairement aux produits traiteurs ou patisseries sont a risque modéré du fait de l'étape de cuisson , note Etienne Maillard, directeur Intelligence Marketing Lesaffre France. En artisanat, le principal incident réside dans le pain filant. La mie se transforme en une sorte de gel grisatre a l'odeur de fruit pourri. Ce phénomene intervient dans les 12 h apres cuisson, généralement en période chaude et humide sur des pains a forte hydratation , détaille le spécialiste. Il est lié a la présence de baciles (mésentéricus ou subtilis). Le nettoyage complet des installations et l'acidification des pates sont souvent les moyens d'en venir a bout.