Funzionalità, sicurezza e sostenibilità dei prodotti di trasformazione della carne

摘要

L'allarme lanciato dall'OMS nell'ottobre 2015 ha indicato per la carne rossa e soprattutto per i salumi un impatto negativo sulla salute del consumatore, dimostrando l'aumentato rischio di patologie cronico-degenerative. Per quanto l'analisi dei daticlinici sia stata poi meglio circostanziata includendo lo stile di vita nel suo insieme tra i fattori da considerare, la produzione di salumi innovativi sótto il profilo nutrizionale è una necessità che i produttori stanno cercando di soddisfare. Il miglioramento nutrizionale è iniziato con la riduzione di grassi saturi, sale, nitrito, ma per non ricondurre l'innovazione dei prodotti alla sola limitazione di fattori negativi, lo studio, ancora in corso, propone di valorizzare e quantificare fattorinutrizionalmente positivi che, oltre ai nutrienti naturalmente veicolati dalla carne, siano ottenuti da materia prima, ingredienti e lavorazione specificatamente funzionali alla produzione di salumi.