卜マ卜のおいしさの見える化について

摘要

近年、近赤外光を用いた果物の糖度判定〔1 — 3〕は光センサ—とも呼ばれ、モモやミカン、リンゴ等に応用され、一般にも広く認知されている。しかし、光センサーの用途は糖度(一部酸度)が中心で、旨味等他の味には対応できていない。また、果物以外の、特に葉物野菜の非破壊による食味判定への応用は、皆無である。そこで、筆者らは、野菜や果物の可視画像を青(B)、緑(G)、赤(R)に分解したRGBヒストグラムから非破壊によるおいしさ見える化システムの構築を試みた。その結果、16種類の野菜と果物で、糖度(wrix値)や味覚センサ—で測定した味覚値、グルタミン酸含量等と硝酸イオン含量およびR G Bデ—タとの間に高い相関性(重相関係数o , 8以上)が見られ、おいしさの見える化が可能ではないかとの示唆が得られた。本稿では、トマトおよびミニトマトのおいしさの見える化システムの概要について、以下に紹介する〔4 — 61。