農作物中のビタミンCと摂取時の損失

摘要

ヒトが健康な生活を送るためには、五大栄養素を適切に摂取する必要があり、 そのうちの1つはビタミンであることはよく知られている。ヒトが必要とするビタミンは、脂溶性4種類と水溶性9種類とされている。各種のビタミンを食 品からバランスよく摂る必要があるが、このうち水溶性のビタミンは水に溶け やすく、加熱等の調理加損失を受けやすい。ビタミンCを含有する食品と その摂取時の損失について考えてみる。ビタミンCは、「抗壊血病効果を有する酸」の意味からァスコルビン酸と呼 ばれる。その特性として、強い還元性を持つ水溶性の抗酸化物質である。また、 結晶状態では安定であるが、水溶液では容易に酸ィヒされる性質を持つ。ヒトゃ サルなど霊長類の一部では、ダルコースかちァスコルビン酸を合成できないた め、食品から取り入れなければならない。しカゝし、多くの動物にとっては、ァ スコルビン酸生体内で生合成できる物質であるため、必ずしも外界から摂取 する必要はないとも言われている。