果樹研究最前線(139)：光照射がリンゴ果実のフラボノイド生成に及ぼす影響--アントシアニンとケルセチンとの関係

摘要

リンゴなどの果物は、赤色色素のアントシアニンを蓄積して赤く着色するが、アントシアニンはフラボノイド類の一種であり、ほかにもさまざまなフラボノイド類を蓄積する。 近年、これらのフラボノイド類は抗酸化作用を持ち、動脈硬化症ヤガンの予防に有効であることが分かって注目されている。なかでもリンゴには、その効果が高いと言われるケルセチン類が含まれているが、これらはアントシアニンと非常に近縁の物質であり、果皮（あるいは果実）の中で、途中までは同じ代謝経路をたどつて作られるものである。 一般的には、赤くよく色づいた果皮には赤色色素のアントシアニンばかりでなく、ケルセチン類も多く含まれていることが知られている。