食品の安全·環境技術に役立つ冷凍講座 第30回 辛子明太子の製造と冷凍保管について

摘要

戦後1950年代に，福岡·博多の業者によって開発された調味液漬けの幸子明太子が，“たらこ”に比して味も風味もよかったことから評判を呼び，経済都市·博多の発展と連動して辛子明太子としての商品性を確立し，博多の特産品となり，今日にいたっている。この製法は，酒，みりん，醤油，唐辛子を味の基本ベースにした調味液に，塩タラコを漬け込み，熟成期間をもって仕上げたものである．加えて，グルタミン酸ソーダの普及が始まった頃でもあり，旨味という点で時期的にもフィットしたともいえる．このように，調味液に付け込み味を浸透させる方法を「調味液型」という．一方，朝鮮半島の調味法は「調味料撒布型」といい，塩と唐辛子を振り掛ける方法である．