'大和マナ'の異なる生育時期，大きさ，部位および調理法における アンジォテンシンI変換酵素阻害活性と糖含量の変動

摘要

'大和マナ'の異なる生育時期，大きさ，部位および調理法におけるアンジォテンシンI変換酵素（ACE)阻害活性 と食味に影響する糖含量について調査した.生育時期が異 なってもACE阻害活性は変わらなかつたが，葉身のACE 阻害活性は葉柄の2倍程度高かった.また，同じ植物体であっても葉齢が進むに従つて，葉身と葉柄のACE阻害活性 は高まった.さらに，花蕾は葉身と同程度のACE阻害活性 を示した.調理法の違いによるACE阻害活性を調べたとこ ろ，調理前と比較して，ACE阻害活性は蒸しと煮浸しで高 まり，ゆでで低くなり，塩漬けと調味漬けではほとんど変 化がなかった.一方，生育時期に長期間低温にさらされた 収穫区で高い糖含量を示し，葉身と葉柄の糖含量は葉齢が 進む程減少した.また，蒸しでの糖残存率は高く，蒸しが ACE阻害活性を高めることを考え合わせると，'大和マナ' の調理法としては蒸しが適していると考えられた.これま で利用されていなかつた大株ゃ花器部において，ACE阻害 活性と糖含量が葉身や葉柄と同程度であつたことは，新た な商品開発において有用な情報になるであろう.