Влияние затравочного материала на кристаллизацию лактозы в молоке цельном сгущенном с сахаром

摘要

Одним из основных технологических процессов при выработке сгущенных молочных консервов с сахаром является кристаллизация лактозы, которая происходит при охлаждении в вакуум-охладителях с 60 до 20 °С. Для обеспечения массовой кристаллизации и получения однородной консистенции лактозы в промышленности используют затравочные материалы: мелкокристаллический рафинированный молочный сахар, пересыщенные растворы лактозы, водорастворимые высокомолекулярные органические вещества в кристаллическом состоянии, смешиваемые с лактозой [2, 3]. Однако в процессе хранения сгущенного молока с сахаром рост кристаллов лактозы продолжается и кристаллы размером более 10-11 мкм начинают органолептически ощущаться, качество продукта ухудшается.