高圧を利用した牡蠣の殻むき装置の開発

摘要

食品への高圧利用については，わが国では1987 年に高圧処理食品の研究が本格化し，1990年には世界初の高圧処理食品として，ジャムが販売された。その後，ジュース，ハム，米飯パック等にも高圧処理が適用されている。高圧を利用した処理の一つに二枚貝の貝開·脱殼がある。高圧処理をすると，まるで加熱したように貝殻が開き，貝柱と殻が簡単に離れる。これを利用した牡蠣の殻むき作業は海外では既に実用化されているが，我が国においては，温度に依存しない高圧処理のみを利用した牡蠣むき用装置の本格的導入の例はなかった。2011年に発生した東日本大震災は，太平洋沿岸部に壊滅的な被害をもたらした。牡蠣の生産で有名な宮城県の桃浦地区においても例外ではなく，震災後の住民の流出もあり，牡蠣むき作業者の確保が大きな課題となっていた。そんな中，桃浦かき生産者合同会社から，高圧を利用した牡蠣の殻むき装置の開発打診が弊社に寄せられた。神戸製鋼所は50年以上にわたり，熱間静水圧加圧装置（Hot Isostatic Press：HIP装置）や冷間静水圧加圧装置（Cold Isostatic Press：CIP装置）に代表される高圧処理装置を手掛けるメーカであり，これまで900台近くの高圧·超高圧装置を世に供給し続けている。牡蠣むき用に特化した高圧処理装置の製作は初めての試みであったが，震災復興の一助にもなることから，本装置の開発をお受けすることとなった。