アクアガスを用いた新しい食品加工技術（1） －過熱水蒸気とアクアガス－

摘要

食品加工の中で，加熱処理は主要な単位操作の1つである。 加熱処理としては，直接加熱，間接加熱，内部発熱（自己発熱）などの形態や湿熱加熱，乾熱加熱の形態などに区分され，用途に応じて利用されている。その中で，水蒸気は間接加熱の熱媒体として，また湿熱雰囲気の直接加熱として最も一般的な加熱媒体として古くから利用されてきた。この水蒸気は飽和水蒸気と呼ばれるもので，蒸発または沸騰（大気圧の場合は100℃）で発生する蒸気である。