食中毒傾向の変化1送^^溫度管理歲重要'ほ

摘要

HACCPの登場以来、食品の製造 工程において温度および湿度の情報 は微生物制御と品質管理の観点から 見逃せない重要モニタリング項目とし て確固たる地位を築いてきた。しかし、 健康志向を背景とした減塩志向に代 表されるように、昨今は従来の衛生管 理手法やデータでは賄レ > 切れなし、ケー スも出てきている。たとえば2012年に発生した浅漬に よる集団食中毒は、100人以上が発 症、8名が亡くなった。〇157による 食中毒はこれまで牛肉などの生肉を食 ベて発症する数が圧倒的に多カゝつただ けに、浅漬けが原因となった同事故に は大きな衝撃が走った。