牛枝肉における歩留等級の補正に菱形筋を用いることの妥当性

摘要

現在の牛枝肉取引規格における歩留等級は，歩留基 準値を算出したのち，補正がある場合には補正を行つ て決定されている。歩留等級の補正項目には「筋間脂 肪が厚く，菱形筋がほとんど認められないもの」とい う項目があり，この場合には1等級下に格付けしても差し支えないとされている。しかし，菱形筋は6-7肋 骨間横断面（以下，6-7横断面）付近で消滅すると認 識されており，もしそうであれば切開する際の位置が 6-7横断面における菱形筋の露出に影響すると考えら れる。菱形筋の推移に関してはこれまであまり報告さ れておらず，6-7横断面付近で消滅するという科学的 な根拠は存在しない。そこで菱形筋の推移を調査し， 歩留等級の補正に菱形筋を用tゝることが妥当であるか どうかを調査することを目的とした。