黒毛和種体脂肪の中性脂肪分子種分画の化学的性質と食味

摘要

中性脂肪（TG）の分子種分画が，牛肉の脂肪融点と食味に及ぼす影響を明らかにするために，黒毛和種牛肉および腹腔内脂肪からTG分子種分画を調製し，その化学的性質と食感を調べた．TGから，飽和脂肪酸（SFA）3分子からなる分子種分画（SSS），飽和脂肪酸とモノ不飽和脂肪酸（MUSFA）が2：1の分画（SSM），および1：2の分画（SMM），ならびにMUSFA3分子からなる分画（MMM）が得られた．SSSは白色粉末として得られ，融点は57.3～61.2℃であり，口の中で溶解せず，不快なザラザラした食感を呈した．SSMは室温では白色固形で，融点は27.0～27.7℃であり，口の中ですぐに溶解した．SMM分画は，室温では液体であり，融点は8.2～12.7℃であった．MMMは4℃では液体であり，融点は－12.2～－10.0℃であり，食感は水柱で脂肪の後味が残らなかった．抽出した筋肉内脂肪にSSSおよびMMMを添加したところ，融点は1％当リSSSで2.73℃上昇し，MMMで0.71℃低下した．