脱渋処理により不溶化した渋ガキタンニンの性質

摘要

渋ガキの渋みは可溶性タンニンによるものであり、脱脚によりタンニンが高分子化し不溶性となると渋みを感じなくなる。 この脱渋の過程にはアセトアルデヒドが関与しているのが明らかにされている。 従来より経験的に利糊してきた各種の脱渋方法（アルコール、温湯、干しガキ）についてもその作用機作が解明されてきており、その脱渋過程におけるアセげルデヒドの成分量には脱渋葡去により差異が見られることが報告されている。鼓終的にはタンニンの不溶化に至るのであるが、平ら（1999）は脱渋方法が異なれば不溶化したタンニンの性質も異なるのではないかと考え、その可溶化の難易度の観点からタンニンの性質を比較している。