Eggcitingな卵の研究（卵の栄養、調理、健康機能)第20回ゆで卵の研究「温泉卵と逆温泉卵」

摘要

鶏卵の卵白は水分九〇％、蛋白質一〇％で脂質を含まない。一方、卵黄は水分五〇％、蛋白質一五％、脂質三〇％からなる(図ー)。これだけ組成が異なる卵白と卵黄であるから、当然、加熱凝固性も異なる。卵白は六〇度Cから凝固が始まり白濁し、温度上昇と共に凝固が進み、粘度が高くなり、八〇度C以上でしっかり固まる。一方、卵黄は六五度Cから凝固が始まり、粘性を帯び、七五度C以上でしつかり固まる(図2)。この卵白と卵黄の加熱凝固性の違いを利用して、温泉卵が作られている。すなわち、殻付き卵を七〇-七五度Cで加熱すると、卵黄は硬く凝固するが卵白は硬くは固まらず、白濁ゾル伏となる。温泉の源泉温度が七〇-七五度Cの温度帯であれば、温泉に入る前に殻付き卵を漬けておくと、湯上がりには温泉卵ができている。