ポリフエノール，化学反応を 基魈とする機能性物質抗酸化反応から成分間反応まで

摘要

植物は，その生合成経路からさまざまなフエノール成分を蓄 積している.それらは植物にとって，たとえばファイトァレ キシンのような生物活性を有する物質として古くから研究対 象になってきた.一方で，植物性食品におけるフエノ一ル成 分は，渋みやえぐみの原因物質とされ，それほど有用な物質 とは考えられてこなかったが，フエノール成分が示す多様な 機能が徐々に明らかになるにつれて，食品の重要な健康成分として認識されるようになった.今では，5大栄養素と食物 繊維についで，第7栄養素といわれることもあり，その化学 構造からポリフエノールという名称も定着した.ポリフエ ノールは，その構造的特徴から生体機能分子であるタンパク 質などとの相互作用が起き，食品中のみならず生体系におい てもさまざまな機能を発現する.なお，このような従来型の 機能発現機構に加え，ポリフエノールの化学反応性の高さに 由来する機能があり，これがポリフエノールの特徴ともいえ る.本解説では，ポリフエノールの化学反応を基盤にした機 能に焦点を当てる.