豚肉の品質と銘柄豚

摘要

豚肉の品質評価の事例として食肉巿場における 枝肉格付けがある。評価基準は枝重量，脂肪厚，肉 づき，脂肪および肉のしまり，きめ，肉色などで総合 判定されている。し力、し，格付けの基本は肉の歩留り 率が重視されている。判定は日本樹寸協会が実施して いる。一方，味覚の優れた肉が上位規格から外れ，安価な 取引になる実態がある。そこで，銘柄豚生産者など はそれぞれ独自の判定基準を持ち，商標登録をし， 付加価値を価格に反映できる品質を持つて独自販売 を実施している事例がある。銘柄豚として評価の高い 味覚の優れた豚肉について検ftrると共に，銘柄豚の 開発事例を示した。