可能性秘める，ホットボーニング（温と体腕骨）－新商品開発に向けての一考察－

摘要

家畜（生体）をと畜場で処理、解体したあとの枝肉を食肉として商品化する工程を脱骨作業という。また，この作業を，死後硬直する前のと体に体温が残っているうちに行うことをホットボーニング（温と体脱骨）という。ホットボーニングに関する最近のトピックス2題を紹介するとともに，著者らが中国内モンゴル自治区で見た，伝統的な羊のと畜、解体方法をレポートする。いずれもホットボーニングによるもので，大洋州や米国では一部のひき肉製造ラインに導入されているが，わが国では食肉流通施設上の制約からほとんど行われていない。しかし，これからは多様化する食肉需要への対応として，また，と畜場，部分肉製造工場（カット工場）の差別化の一つとして取り組みが始まる可能性がある。実事例や応用事例も少ないが，これからの研究テーマや新商品開発のヒントが隠れていそうである。