Primare und sekundare Inhaltsstoffe in Schwarzen Mohren (Daucus carota ssp. sativus) und daraus hergestellten Saften mit Jahrgangseinfluss und Bewasserung

摘要

In den Jahren 2005 bis 2009 wurden in den schwarzen Mohrensorten Beta Sweet, Deep Purple, Purple Haze, Purple Rain und in den orangefarbenen Vergleichssorten Bolero, Komarno und Kazan primare Inhaltsstoffe sowie Anthocyane und Carotinoide untersucht.Die Sorte Deep Purp/e wies die hochste Gesamtanthocyankonzentration mit 341,5 mg/100 g Trockensubstanz (TS) auf, Hauptkomponente ist hier Cyanidin-3-xylosyl-(feruloylglucosyl)galactosid. In der Sorte Beta Sweet konnten sowohl Carotinoide (74,2 mg/100 g TS), als auch Anthocyane (40,7 mg/100 g TS) nachgewiesen werden. Aus den schwarzen Mohrensorten wurden in halbtechnischem Massstab sortenreine Safte hergestellt und analysiert. Im anfallenden Trester wurden zurückbleibende Anthocyane untersucht. Hier zeigte sich, dass je nach Sorte grosse Mengen Anthocyane im Trester verbleiben (516 mg/100 g TS bei Deep Purple) und somit der Trester ein grosses Potenzial für weitere kommerzielle Nutzungen darstellt. Sowohl Sortenabhangigkeiten als auch Jahrgangseinflüsse wurden betrachtet; in einem Teilaspekt der Studie wurden Bewasserungseinflüsse auf Carotinoid- und Anthocyankonzentrationen untersucht. Die untersuchten sekundaren Pflanzeninhaltsstoffe zeigten starke Jahrgangsabhangigkeiten, so wurde beispielsweisein Mohren der Sorte Deep Purple im Jahr 2005 mit 403,2 mg/100 g TS die hochste Anthocyankonzentra-tion und im Jahr 2009 mit 14,6 mg/100 g TS die niedrigste Konzentration gemessen. Eine reduzierte Bewasserung und der damit verbundene Wasserstress führten in trockenen Jahren zu einem signifikanten Anstieg der sekundaren Pflanzeninhaltsstoffe. Sensorisch am besten wurde die orangefarbene Vergleichssorte Bolero bewertet (süss, typisch Mohre), die Sorte Deep Purple war weniger beliebt (untypischer Geruch/Geschmack), sie eignet sich aber wegen ihrer Anthocyangehalte für die Saftherstellung.