食品のガラス転移

摘要

固体食品は少なくとも部分的には非晶質状態であり，カロ ェおよび保存過程においてガラス転移が起こり得る。固体 食品では，ガラスーラバー転移が起こる温度をガラス転移温度（Ｔ_g)と理解している。親水性成分を含む非晶質固体 では水分含量の増加によってT_gが低下するため（水の可塑 効果)，ー定温度条件でもガラス転移は起こり得る。ガラス 状態（TT_g)のそれ と比較し，硬い食感並びに固化，コラブス（発泡や収縮)， 再結晶化などに対する優れた物理安定性を示す。乾燥食品 の食感や物理安定性を制御するためには，T_gの水分含量依 存性を理解することが重要である。