Impact of Glucose-Fructose-Ratio on stuck Fermentations: Practical Experiences to Restart Stuck Fermentations

摘要

In Switzerland, particularly in the eastern part, the year 1990 was a problematical with an increased incidence of sluggish- or stuck fermentations. Beginning with the first sluggish fermentations in late 1990, we carried out many investigations on the residual sugar content of various wines from stuck permutations. In most cases the residual sugar consisted almost entirely of fructose, leading to extremely low glucose-fructose ratios (GFR). In our experiments we are able to restart stuck fermentations by drawing off the wines from the inactive yeasts, inoculating fresh reactivated dry yeasts and raising the temperature to at least 22° Celsius. The successful reinoculations with dry yeasts to restart stuck fermentations were preferentially performed with Saccharomyces cerevisiae strains and not with Saccharomyces bayanus strains. Saccharomyces bayanus strains are more glucophilic and therefore unable to ferment the remaining high fructose concentrations in stuck fermentations.%Seit 1990 versuchen wir Gärstockungen in der Weinbereitung zu verhindern und zu beheben. Aus der Ostschweiz erhielten wir in den Jahren 1990 und 1992 viele Proben mit Gärstockungen. Die beiden Jahrgänge galten in bezug auf die Weinqualität als überdurchschnittlich. Aus unseren Erfahrungen treten Gärstockungen nach Weinernten mit reifem Traubengut und hohem Zuckergehalt vermehrt auf. In der Schweiz mußten bisher Weine mit einem Restzuckergehalt über 4 g / L als "leicht süß" deklariert werden. Dies bedeutet natürlich eine Wertminderung der Weine. Zudem sind Schweizer Weine mit Restzucker, besonders Rotweine eher unerwünscht. Wir haben Wege gesucht, um diese Weine wieder in Gärung zu bringen. Hygienische Probleme in den Weinkellereien konnten als Grund für das Auftreten von Gärstockungen ausgeschlossen werden. Wir konnten auch keinen Zusammenhang zwischen dem jeweiligen Killerphänotyp der eingesetzten Reinzuchthefen und dem Auftreten von Gärstockungen feststellen. Gärstockungen sind also unabhängig davon aufgetreten, ob die eingesetzte Reinzuchthefe das Killertoxin bilden konnte oder nicht. Schließlich gelang uns der Nachweis, daß das Glukose-Fruktose Verhältnis (GFR) in Weinen mit einer Gärstockung wesentlich niedriger war als in Weinen mit demselben Vergärungsgrad ohne Gärstockung. Der GFR-Wert spielt beim Auftreten von Gärstockungen eine wichtige Rolle. In Laborversuchen gelang es uns, durch Erniedrigung des GFR-Wertes, in einer normal verlaufenden alkoholischen Gärung, eine Gärstockung zu provozieren. In Studien mit radioaktiv markierter Glukose und Fruktose konnten wir zeigen, daß die Hefestämme von Saccharomyces cerevisiae Fruktose viel besser aufnehmen können als Saccharomyces bayanus.