Etude des relations entre les caractéristiques des herbages et celles du lait, de la crème et du fromage de type L'Etivaz ou Gruyère

摘要

Cette première publication présente le cadre général, les objectifs, la démarche adoptée, les lieux d''observation et les moyens mis en œuvre pour étudier les relations existant entre l''herbage (matière première initiale), le lait ou la crème (produits intermédiaires) et le fromage affiné de type L''Etivaz ou Gruyère (produit final). Cette étude vise plus particulièrement à vérifier si les herbages de montagne, dont la composition botanique est très diversifiée, donnent des fromages plus aromatiques que les herbages de plaine. Nous souhaitons également déterminer les particularités des fromages d''alpage liées à l''utilisation d''un feu de bois ouvert pour le chauffage du lait. Quatre unités de fabrication ont été suivies pendant un été, de début juin à mi-septembre 1995. Nous avons choisi des unités dont le mode de fabrication du fromage est aussi comparable que possible (sauf pour le mode de chauffage du lait), mais où les conditions de croissance et la composition botanique des pâturages diffèrent beaucoup. Deux unités se situent à l''altitude de 1300 et 2100 mètres (L''Etivaz), une troisième à environ 1000 mètres (Montbovon/Les Allières), la dernière à 600 mètres (Posieux/Grangeneuve). Une douzaine d''observations ont été effectuées sur chaque unité, comprenant: a) la composition botanique du pâturage; b) la composition chimique de l''herbage; c) la composition chimique du lait et de la crème; d) la composition chimique et e) les caractéristiques sensorielles du fromage affiné. Cette première publication précise, pour chaque lieu d''observation, les conditions météorologiques et pédologiques, les caractéristiques des pâturages et des troupeaux ainsi que le mode de fabrication du fromage. Les conditions d''affinage, identiques pour tous les fromages (n = 48), sont également décrites, de même que les procédures de prélèvement des échantillons et la nature des mesures et des analyses chimiques, biochimiques ou physiques effectuées. Les résultats de cette étude pluridisciplinaire feront l''objet de plusieurs publications ultérieures.%The present paper describes the outlines, goals, procedures, study sites, and techniques adopted for a study on the relationships between grass (raw material), milk or cream (intermediate product) and ripened L'Etivaz or Gruyere cheese (final product). The main goal was to test whether highland grass, with a diversified botanical composition, produce a more flavourful cheese than lowland grass. Our study also focused on the particularities of highland cheese production using open wood fires to warm up the milk. Four production sites have been studied during summer 1995, from the beginning of June until mid-September. Selected sites were similar in their production methods (with exception of milk heating) but differed in the pastures botanical composition. The first two production sites were located between 1300 and 2100 m a.s.l. (L'Etivaz), the third one at approximately 1000 m a.s.l. (Montbovon/Les Allieres) and the last one at approximately 600 m a.s.l. (Posieux/Grangeneuve). Twelve observations have been carried out at each site. Each observation consisted in: pastures botanical composition; grass chemical composition; milk and cream chemical composition; ripened cheese chemical composition, and ripened cheese sensory properties. This paper also describes the soil characteristics, the meteorological conditions, the characteristics of the pastures and cowherd as well as the cheese manufacturing method used at each particular site.