塩素化フェノールを例としたオフフレーバーリスク

摘要

食品のオフフレーバーの中でも、ハロフエノール系化合物による汚染は官能閾値が低く、分析も原因究明にも高度な技術と知見を必要とする。ここでは塩素化フエノールのオフフレーバーについて、'様々な箇所に汚染リスクが潜むことを事例と共に紹介し、原因究明の基本手順を提案する。