高菜漬の香気成分の分析化学的研究

摘要

古来より漬物は、米飯や味噌汁と並び日本人の食生活の基本であり、欠かせないものであった。また、加熱することなく食塩や野菜に付着している乳酸菌の働きを利用することによって容易に作ることができることから、食品加工の歴史の中で最も古い加工•保蔵方法の一つと考えられている。