バニラエキストラクトの香気とバニラフレーバー

摘要

バニラの香気成分分析において，抽出物中に高濃度に含まれるバニリンが，他の微量成分の分析を困難にしているが，GC-O分析により，検出器の感度が低い部分からも，成分を見つけだすことができた。また，単体では不快臭に感じる成分も天然バニラ香気を構成する上で重要であることが示唆された。%The major component in cured vanilla beans is vanillin.But the perceived flavor of vanilla beans is derived from a complex mixture of minor ingredients. Using GC-olfactometry, we found 10 compounds that had a considerable impact onrnvanilla aroma in the absolute and we found 6 compounds in sterilizated vanilla extracts.