Protéines et vitaminés, les crustacés enchantent le palais

摘要

Langouste, gambas, homard bleu... Chaque fin d'année, les repas de fêtes en pincent pour les crustacés! Mets raffinés par excellence, ces derniers aiguisaient déjà les papilles d'Alexandre Dumas, qui, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, y détaillait la recette du homard à l'Américaine, grand classique de la gastronomie française. Les crustacés se distinguent des autres fruits de mer (coquillages et mollusques) par la présence d'une cuticule plus ou moins rigide, qui tombe lors de la mue, puis repousse aussitôt. 45 000 espèces sont recensées, mais nous n'en consommons qu'une centaine, provenant pour 80% de la pêche et 20% de la culture, principalement des crevettes. Près des trois quarts des élevages sont situés en Asie, en particulier en Chine, en Thaïlande et en Inde (1). À la plancha ou au court-bouillon, homards, langoustines et tourteaux rosissent à la cuisson, car la chaleur libère de l'astaxanthine, un pigment rouge de la famille des caroténoïdes. Pour garantir leur fraîcheur, mieux vaut les acheter entiers ou, mieux, vivants, en accordant une attention toute particulière à leur provenance.