Влияние неоднократного замораживания-размораживания на качество мясного сырья с.и.хвыля

摘要

На примере свинины изучены изменения микроструктуры мышечной ткани при неоднократном чередовании замораживания и оттаивания. Показана динамика формирования кристаллов льда и их внутримышечная локализация. Также описана интенсивность развития деструктивных изменений мышечной ткани замороженного мяса при однократном и двукратном замораживании. Приведен анализ изменений товарного вида свинины, влагоудерживающей способности мяса и активности воды после нескольких циклов замораживания и размораживания свинины. Приводится сравнение замораживания мяса при температурах - 18 и -35°C.