RYCHLOST ZKVAŠOVÁNÍ SACHARIDŮ MLADINY A BUNĚČNÝ CYKLUS PIVOVARSKÝCH KVASINEK II. Buněčný cyklus tří kmenů pivovarských kvasinek za podmínek modelového kvašení

摘要

The objective of this work was to study the cell cycle of three strains of lager yeast in relation to the number of elevated cells in wort and utilization of main wort sugars.Yeast strains No. 2,7 and 95 (marked in accordance with RIBM 655 - Culture Collection of Brewing Yeasts) were used in the study. The experiments were carried out in pilot plant scale fermenter at the temperature of 13℃. The original gravity of wort was 12% and the malt in grist was partly substituted by unmalted barley. During pilot plant fermentation were observed differences between the studied strains in rise number of elevated cells in wort. The strain No. 7 showed the shortest and fastest phase rise number of elevated cells in wort, next was strain No. 2. The strain No. 95 showed the slowest and longest phase rise number of elevated cells in wort. These results were in correlation with wort sugar uptake rate observed for tested strains. Cell cycle was monitored by pro-pidium iodide staining with evaluation by flow cytometry. During pilot plant fermentations were determinate maxim percentage substitution in population G2/M phase of cell cycle. Expressive growth of percentage substitution G2/M cells was observed during first tens hours of fermentation for all tested strains.%V předložené práci byl sledován buněčný cyklus tří kmenů pivovarských kvasinek a počet buněk ve vznosu během modelové fer-mentace. Šlo o kmeny č. 2, č. 7 a č. 95 označené podle sbírky VÚPS. Kvasnice byly odebrány v provozech tří velkých pivovarů, a to po druhém provozním nasazení. Jako růstové médium byla použita mladina z provozu jednoho českého pivovaru. Původní koncentrace extraktu mladiny byla 12% a část sladu v sypání byla nahrazena nesladova-ným ječmenem. Kvašení probíhalo při 13℃. Nejrychlejší vzestup počtu buněk ve vznosu byl pozorován u kmene č. 7, za kterým následoval kmen č. 2 a kmen č. 95. Rychlost nárůstu počtu buněk ve vznosu korelovala u sledovaných kmenů s rychlostí zkvašování sacharidů mladiny, tedy metabolickou aktivitou. Sledováním procentuálního zastoupení buněk v jednotlivých fázích buněčného cyklu byla u všech kmenů určena maxima buněk v G2 a M-fázi buněčného cyklu. Během prvních desítek hodin kvašení došlo k výraznému nárůstu procenta buněk v G2 a M-fázi buněčného cyklu se zpožděním pozorovaným u kmene č. 2. Dále bylo zjištěno, že se sledované kmeny liší i z hlediska rychlosti dosažení maxima buněk v G2 a M-fázi buněčného cyklu, stejně jako v hodnotě tohoto maxima. Prudký pokles buněk v G2 a M-fázi resp. prudký nárůst buněk v G1-fázi se překrýval s obdobím maximální rychlosti zkvašování maltosy. U kmene č. 95 byl nárůst buněk v G1-fázi nejpomalejší, což se projevilo v rychlosti zkvašování maltosy.