Rezidua pesticidů v chmelu, jejich přenos do mladiny během chmelovaru a další osud během kvašení a ležení piva

摘要

Aplikace pesticidních přípravků pro chemickou ochranu chmele zajišťuje pěstitelům dobrou kvalitu produkce a rentabilní sklizňové výnosy. Zároveň se tím však také zvyšuje množství organických kontaminantů ve chmelu a tím i riziko jejich přenosu do hotového piva. Vlastní přenos reziduí pesticidů z chmelu do mladiny a jejich chování během kvašení je ve velmi dobré korelaci s hodnotami rozdělo-vacího koeficientu n-oktanol/voda (K_(ow)), obvykle vyjadřovanými jako logaritmická hodnota log K_(ow). Obecně platí, že pesticidy s hodnotami log K_(ow) < 3,75 mají tendenci přecházet do mladiny spíše během chmelovaru a poté se jejich obsah jen málo mění během následného kvašení a ležení piva. Dalšími faktory majícími vliv na přenos pesticidů je jejich teplotní stabilita během chmelovaru a schopnost resorpce na pevné částice matrice. Na příkladu skupiny pesticidů, nejčastěji používaných v České republice pro ošetřování chmele, je detailně popsáno jejich chování během následného pivovarského procesu.