Release of Phenolic Acids and Amino Acids During Mashing Dependent on Temperature, pH, Time, and Raw Materials

摘要

In this study the ideal mashing-in conditions for wheat beer were examined. The parameters concerning temperature, pH value, and time should guarantee an optimal activity of arabinoxylan- and protein-degrading enzymes and thus a high release of ferulic acid and p-coumaric acid as well as amino acids. These phenolic acids are precursors of the flavor-and aroma-active volatile phenols 4-vinylguiacol and 4-vinylphenol. Together with higher alcohols and esters, e.g., phenyl ethanol and isoamyl acetate, formed among others by amino acids, they make a decisive contribution to the typical aroma and taste profile of wheat beer. In addition to the maximized release of ferulic, p-coumaric acid, and amino acids, the investigated mashing-in conditions should reduce the amount of cinnamic acid. This phenolic acid, which is naturally prevalent in cereals, is converted by thermal and enzymatic decarboxylation into the harmful substance styrene during the brewing process. The studied parameters, especially the mashing-in pH, afford the realization of the set targets. Besides the determination of the effects of different mashing-in parameters, various colored malts and raw materials were investigated for their contents of phenolic acids and amino acids.%En este estudio los condiciones ideal de maceración para cerveza de trigo fueron examinados. Los parámetros relativos a temperatura, valor de pH, y el tiempo deben garantizar una actividad óptima de las enzimas degradantes de arabinoxilano y proteína-y por lo tanto una alta liberación de ácido ferúlico y el ácido p-cumárico, así como aminoácidos. Estos ácidos fenólicos son precursores de sabor y aroma de los fenoles volátiles de 4-vinylguiacol y 4-vinilfenol. Junto con alcoholes superiores y esteres, por ejemplo, etanol de fenilo y acetato isoamílico, formado entre otros por los aminoácidos, hacen una contribución decisiva al aroma típico y el perfil de sabor de la cerveza de trigo. Además de la liberación de maximi-zada ferúlico, ácido p-cumárico, y los aminoácidos, las condiciones de la maceración investigado en debería reducir la cantidad de ácido cinámico. Este ácido fenólico, que es naturalmente prevalente en los cereales, se convierte por descarboxilación térmica y enzimática en el estireno, una sustancia nociva, durante el proceso de elaboración de la cerveza. Los parámetros estudiados, especialmente el pH en la maceración, permitir la realización de los objetivos fijados. Además de la determinación de los efectos de diferentes parámetros de la maceración, diversos maltas coloreadas y las materias primas fueron investigados por su contenido de ácidos fenólicos y aminoácidos.