Sull'olio di oliva vergine extra impiegato in conserve alimentari confezionate in contenitori di vetro. Nota 2: variazione del contenuto di alcuni componenti minori al mutare delle condizioni di produzione e nel corso dell'invecchiamento

摘要

In a previous note it has been observed that the spectrophotometric limits prescribed by E.E.C. Reg. n. 2568/91 for the extra virgin olive oil, when employed in some food specialties, are no longer respected after a certain ageing time depending on manufacture conditions and kind of food. In the most favourable case this time may reach 6 months but not more. In the present work it has been investigated the possibility to establish if an olive oil employed in a canned food and actually found with spectrophotometric values higher than the limits prescribed for virgin oils, was actually, originally, a virgin olive oil or if refined oil was present. For this reason it has been examined, during the food ageing, the stigmastadienes content behaviour in the oil and, in the triterpene alcohols fraction of the unsaponifiable matter, that of 24-methylenecycloartanol (24MCA)/24-methylenedihydroparkeol (24MDP) and 24-methylenecycloartanol/cyclobranol (CB) ratios: a) a stigmastadienes content not higher than 0.15 ppm proves that a virgin oil was used, but higher levels don't demonstrate the presence of refined oil; b) when a virgin oil was employed the 24MCA/24MDP ratio is always higher than 60, but if refined oil was present not necessarily this ratio must be lower. Finally the trans fatty acids content always remains within the virgin olive oils E.E.C. limits also in the worst manufacture conditions and with the most protracted storages taken into account.%In una precedente nota si è osservato come i limiti spettrofotometrici previsti dal Reg. CEE n. 2568/91 per l'olio d'oliva vergine extra, quando questo è impiegato come olio di copertura di conserve alimentari, non siano più rispettati con il procedere dell'invecchiamento dopo tempi diversi, dipendenti dalle condizioni di confezionamento e dal tipo di conserva e comunque, nei casi più favorevoli, non superiori a 6 mesi. Nel presente lavoro si è voluto indagare se, in presenza di un olio di oliva di copertura con valori spettrofotometrici superiori ai limiti prescritti per gli oli vergini, sia possibile stabilire se l'olio impiegato, al momento del confezionamento fosse un olio vergine oppure se tale olio fosse addizionato con olio raffinato. A tale scopo è stato esaminato il comportamento nel corso dell'invecchiamento del contenuto di stigmastadieni nell'olio di copertura e nell'ambito della frazione alcoli triterpenici dell'insaponificabile, dei rapporti 24MCA/24MD e 24MCA/24CB: a) un tenore di stigmastadieni non superiore a 0,15 ppm dimostra l'avvenuto impiego di olio vergine, ma contenuti superiori non provano la presenza di olio raffinato; b) l'impiego di olio vergine è accompagnato da valori del rapporto 24MCA/24MDP sempre superiori a 60, ma la presenza di raffinato non comporta necessariamente valori inferiori. Infine, il contenuto in acidi grassi trans si mantiene ampiamente nei limiti prescritti per gli oli vergini nelle peggiori condizioni di confezionamento e per i più prolungati invecchiamenti presi in considerazione.